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滷味-員林名產“牛三寶面”

　　“我的鹵汁，超過一甲子”，年輕老闆尹仲興這麼介紹時，我心裡有些疑惑。

　　新竹市武陵路上的尹記牛肉麵廚房裡，尹仲興掀起鍋蓋說，“這鍋鹵汁，是新竹樹林頭揭家牛肉麵的揭老太太給的”，為維持鹵汁活性，得在最佳時間持續加入姜、八角、糖、鹽巴和水熬煮。

　　揭家牛肉麵是新竹老牌名店，尹仲興的姊姊是揭家媳婦，他也在店裡幫忙15年，老太太常提醒他可自己開店，她願送一鍋鹵汁；“2年多了，沒丟師傅的臉”，尹記已成眷村知名面店。

　　尹記滷味也是一絕，澳洲牛筋、牛腱、牛肚既夠味又帶勁，軟硬適中，還有鴨頭、鴨翅，豬頭皮、豆干等，味道獨立沒雜味。原來，廚房裡有4口鍋，第一鍋鹵雞腳凍、鹵蛋，第二鍋豬腳、豬頭皮、豆干，第三鍋豬舌頭、大腸、豬肚，最後一鍋專門鹵牛肉，“每種員林名產的時間、火候不一樣，這就是技巧啦”。

　　尹仲興還自行研發紅油抄手、炸醬麵，“下個月推牛肉卷餅和酸辣湯”；愛吃麵食的我，還滿期待的。

　　尹記的牛肉，取臺灣牛的“腱心肉（前後腿肉）”，先炒過入味，再紅燒，熬煮一個半小時後，入味又有嚼感；店裡最受消費者喜愛還有牛肉拌面、牛三寶面和一般店少有的牛腸面。

　　我品嘗牛三寶，有牛筋、牛肚與牛肉，老闆娘推薦必加調味料：辣油加山東醋，調和入湯，我發現，整碗面的味道像又醒一回。